Origine du cidre

Le mot « cidre » dérive probablement de l’hébreu shekar ou du grec sikera qui signifie « une boisson forte ». Le cidre était consommé dans l’empire romain, la Grèce antique et le Moyen-Orient. Les premières références écrites remontent à l’époque romaine ; en 55 avant notre ère, Jules César trouva les Britanniques Celtiques en train de faire fermenter du cidre à partir de pommes sauvages. En France, les premières traces écrites sur le cidre remontent au XI et XII° siècles en Normandie et au Pays Basque. Au XVI° siècle, des variétés basques sont greffées sur les verges Normands. La Bretagne quand à elle ne se couvre de vergers qu’à compter du XIV°. Aujourd’hui encore, la Normandie et la Bretagne donnent à ces variétés un terroir favorable à leur développement en termes de sols et de climat.
Représentation d'un consommation de cidre
Représentation d'un consommation de cidre
Représentation d'un consommation de cidre

Origine du cidre

Représentation d'un consommation de cidre
Représentation d'un consommation de cidre
Représentation d'un consommation de cidre

Le mot  » cidre » dérive probablement de l’hébreu shekar ou du grec sikera qui signifie « une boisson forte ».

Le cidre était consommé dans l’empire romain, la Grèce antique et le Moyen-Orient. Les premières références écrites remontent à l’époque romaine ; en 55 avant notre ère, Jules César trouva les Britanniques Celtiques en train de faire fermenter du cidre à partir de pommes sauvages.

En France, les premières traces écrites sur le cidre remontent au XI et XII° siècles en Normandie et au Pays Basque. Au XVI° siècle, des variétés basques sont greffées sur les verges Normands. La Bretagne quand à elle ne se couvre de vergers qu’à compter du XIV°.

Aujourd’hui encore, la Normandie et la Bretagne donnent à ces variétés un terroir favorable à leur développement en termes de sols et de climat.

L'influence de Charles IX

Charles IX est connu pour avoir largement contribué à l’essor de la production de cidre : il a amélioré les techniques de pressurage, l’importation de plants améliorés et la coupe du vignoble normand. Apprécié à la fois par les souverains français et le clergé, le cidre fait partie de l’art de vivre du XVe siècle. Cette période faste pour les régions productrices de Bretagne, de Normandie et du Maine a duré jusqu’en 1914 et a été instaurée par le travail de nombreux « pomologues » qui s’intéressaient à la culture de l’arbre, à la sélection des meilleures variétés et travaillaient à l’amélioration des techniques de fabrication du cidre.

Représentation de Charles IX

L'influence de Charles IX

Représentation de Charles IX

Charles IX est connu pour avoir largement contribué à l’essor de la production de cidre : il a amélioré les techniques de pressurage, l’importation de plants améliorés et la coupe du vignoble normand. Apprécié à la fois par les souverains français et le clergé, le cidre fait partie de l’art de vivre du XVe siècle. Cette période faste pour les régions productrices de Bretagne, de Normandie et du Maine a duré jusqu’en 1914 et a été instaurée par le travail de nombreux « pomologues » qui s’intéressaient à la culture de l’arbre, à la sélection des meilleures variétés et travaillaient à l’amélioration des techniques de fabrication du cidre.

Représentation de Guillaume le Conquerant
Carte de France
Représentation de Charlemagne

Faits marquants de l'histoire :

  • Le cidre est fabriqué en France depuis les Gaules celtiques (Ier siècle avant JC) et aussi sous la domination romaine (100 à 300 après JC).

 

  • Il existe des références historiques au IXe siècle, quand Charlemagne ordonna la plantation de pommiers dans le Nord de la France afin qu’il puisse toujours s’approvisionner en cidre.

 

  • À l’époque de Guillaume le Conquérant, le duc normand qui revendiquait le trône d’Angleterre après la bataille d’Hastings en 1066 : le cidre était largement consommé par les premiers Normands, car les raisins poussaient moins bien dans le climat frais et nuageux de la Normandie.

Faits marquants de l'histoire :

Représentation de Guillaume le Conquerant
Carte de France
Représentation de Charlemagne
  • Le cidre est fabriqué en France depuis les Gaules celtiques (Ier siècle avant JC) et aussi sous la domination romaine (100 à 300 après JC).

 

  • Il existe des références historiques au IXe siècle, quand Charlemagne ordonna la plantation de pommiers dans le Nord de la France afin qu’il puisse toujours s’approvisionner en cidre.

 

  • À l’époque de Guillaume le Conquérant, le duc normand qui revendiquait le trône d’Angleterre après la bataille d’Hastings en 1066 : le cidre était largement consommé par les premiers Normands, car les raisins poussaient moins bien dans le climat frais et nuageux de la Normandie.
  • À l’époque médiévale, comme l’eau était impure et souvent imbuvable dans la plupart des villes et villages, de nombreux villageois en France ont renoncé à l’eau et ont bu du cidre à la place – en particulier, pendant l’épidémie de peste entre 1400 et 1700. Même les enfants buvaient du cidre car il était beaucoup plus sûr que de boire de l’eau.
  • Des années 1800 aux années 1940, la fabrication du cidre était très populaire dans le Nord de la France. Cependant, il était principalement produit par chaque famille comme boisson pour les ouvriers agricoles.
  • Les quelques cidres commercialisés étaient mis en bouteilles et bouchés pour le transport d’où leur nom : Cidre Bouché.
  • Pendant la Seconde Guerre mondiale, de nombreux vergers de pommes à cidre et de poires ont été détruits. Après la guerre, les agriculteurs bretons et normands ont beaucoup investit pour relancer l’industrie du cidre.
Vieille photo d'hommes buvant du cidre
Représentation d'un repas médiéval
Vieille photo d'hommes buvant du cidre
Représentation d'un repas médiéval
  • À l’époque médiévale, comme l’eau était impure et souvent imbuvable dans la plupart des villes et villages, de nombreux villageois en France ont renoncé à l’eau et ont bu du cidre à la place – en particulier, pendant l’épidémie de peste entre 1400 et 1700. Même les enfants buvaient du cidre car il était beaucoup plus sûr que de boire de l’eau.
  • Des années 1800 aux années 1940, la fabrication du cidre était très populaire dans le Nord de la France. Cependant, il était principalement produit par chaque famille comme boisson pour les ouvriers agricoles.
  • Les quelques cidres commercialisés étaient mis en bouteilles et bouchés pour le transport d’où leur nom : Cidre Bouché.
  • Pendant la Seconde Guerre mondiale, de nombreux vergers de pommes à cidre et de poires ont été détruits. Après la guerre, les agriculteurs bretons et normands ont beaucoup investit pour relancer l’industrie du cidre.

Doux, brut, demi-sec ?

La distinction entre ces trois cidres réside dans le degré de fermentation du moût de pomme. La maison cidre Le Brun Bigoud travaille exclusivement des purs jus de pommes et réalise des fermentations naturelles (levures indigènes des fruits). Plus notre jus de pomme fermente, plus le degré d’alcool augmente, et plus le taux de sucre naturel réduit. Notre jus de pomme évolue donc vers un cidre doux, puis demi- sec et enfin brut. On stoppe la fermentation par filtration, en éliminant les levures du cidre. Aucune pasteurisation n’est réalisé dans notre cidrerie (pour les cidres) car elle dénature les arômes de fruits, et donne aux cidres des arômes de pommes cuites.

Cidre brut

Le cidre brut est le moins sucré et le plus alcoolisé. Sa teneur en sucres résiduels doit être inférieure à 28g/l et sa teneur en alcool est comprise entre 5% et 6%. Finement pétillant avec une légère amertume en bouche, le cidre brut accompagnera parfaitement vos apéritifs, galettes de sarrasin, plats de poisson ou viandes blanches.

Cidre demi-sec

Avec une teneur en sucre comprise entre 28g/l et 42g/l et un degré d’alcool compris entre 4° et 5°, le cidre demi-sec est le parfait compromis entre doux et brut. Son goût légèrement sucré et équilibré lui permettra d’accompagner aussi bien vos plats salés que vos desserts sucrés.

Cidre doux

Le cidre doux, à la fermentation la plus courte, et une teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/l, il est aussi le moins alcoolisé avec un titrage inférieur à 4°. Un cidre aux notes fruitées et au goût prononcé de pomme, savoureux et frais en bouche, qui accompagnera vos cocktails apéritifs, desserts, sans oublier les crêpes sucrées et la galette des rois.

Quelques mots clés :
Cidre fermier, artisanal

Le cidre Fermier :

Ce cidre est fabriqué uniquement à partir des pommes de nos vergers.

Les Cidres Le Brun produisent leur propres pommes sur leur 120ha de vergers

En 2021 nous avons entrepris une conversion en agriculture biologique sur l’intégralité de nos vergers.

cidre femier
cidre artisanal

Le cidre Artisanal :

Il est fabriqué par un artisan, par opposition à un cidre industriel – le producteur doit être inscrit à la chambre des métiers, il peut acheter ses fruits à l’extérieur, mais doit produire son cidre dans son atelier.

Les Cidres Bigoud produisent ainsi des cidres artisanaux pur jus avec de pommes sourcées auprès de partenaries producteurs dont les Cidres Le Brun.

Le cidre Bouché :

Par opposition au cidre de table, le cidre bouché est conditionné dans une bouteille champenoise fermée par un bouchon de liège type champignon et un muselet.

cidre bouché

Le cidre Bouché :

cidre bouché

Par opposition au cidre de table, le cidre bouché est conditionné dans une bouteille champenoise fermée par un bouchon de liège type champignon et un muselet.

Variétés de pommes

Les variétés de pommes à cidre sont spécifiquement sélectionnées depuis des siècles pour leurs caractéristiques :

  • acidité
  • tanin
  • taux de sucre

Souvent très astringentes et amères de part leurs tanins, ces pommes ne sont généralement pas recommandées pour la consommation (pommes à couteau).

Mais dans un cidre, elles apportent de la couleur, du corps et de la sensation en bouche.

Il faut alors trouver l’assemblage de variétés idéales pour réaliser une recette de cidre.

En France les pommes à cidres sont catégorisées selon leur teneur en sucre :

  • Douce
  • Douce amère
  • Amère
  • Acide

Les pommes douces sont celles à haute teneur en sucre, à faible teneur en acide et à faible teneur en tanin.

Les variétés douces-amères ont à la fois une teneur élevée en sucre, une teneur élevée en tanins (> 0,2 % poids/volume) et une faible acidité (< 0,45 % poids/volume).

Les pommes amères ont un tanin élevé et une faible acidité.

Les pommes acides ont un faible tanin (<.2% poids/volume), une faible teneur en sucre et une acidité élevée (>.45% poids/volume).

 

Chez les Cidres Le Brun Bigoud, notre terroir nous offrent des pommes amères et douces-amères. Pour exemple de variétés, on peut citer : Juliette, Ariane, Kermerrien, Marie Ménard, Douce Moên, Peau de Chien, Douce Coêtligné – qui donnent à nos cidres toute sa qualité.

Pour la réalisation de notre cidre rosé, nous n’utilisons aucun colorant. La variété Red Love entre à 20% dans notre assemblage et nous apporte par sa chaire rouge toute la couleur naturelle pour notre cidre rosé. Elle donne aussi à ce produit une acidité en bouche très rafraichissante qui fait du cidre rosé la boisson idéale pour l’apéritif.